La tradizione della Pizza Napoletana: tra storia e segreti dell’impasto perfetto

La pizza napoletana è molto di più di una semplice pietanza: è un simbolo della cultura e della tradizione partenopea. La preparazione del simbolo della cucina italiana per eccellenza nasconde un mondo di segreti, passaggi e attese che in tutto e per tutto somigliano alla creazione di un’opera d’arte. Ogni passo è fondamentale, dall’impasto, ai tempi di lievitazione, alla selezione degli ingredienti di prima qualità, alla maestria dei maestri pizzaioli napoletani riescono ad ottenere un risultano unico e inimitabile.

Un viaggio nella storia

Le origini della pizza risalgono intorno al 1600, quando era considerata un cibo di strada economico consumato dalla classe lavoratrice. Inizialmente si trattava di pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, olio, strutto e basilico. Invece, la pizza margherita come la conosciamo oggi è nata intorno al 1889 anno in cui a Napoli ci fu la visita dagli allora sovrani d’Italia Re Umberto I e la Regina Margherita. La tradizione vuole che il miglior pizzaiolo dell’epoca, Raffaele Esposito, dovette preparare per i sovrani tre pizze. Una in particolare fu ispirata ai colori del tricolore italiano: rossa come il pomodoro, bianca come la mozzarella, verde come il basilico. La sovrana apprezzò così tanto l’ultima pizza da voler ringraziare ed elogiare il pizzaiolo per iscritto. Per tale motivo e per contraccambiare, Raffaele Esposito diede il nome della Regina al suo capolavoro culinario, che da allora si è diffuso ed è espatriato in tutto il mondo proprio con il nome di “Pizza Margherita”. La magia dell’impasto

L’impasto della pizza napoletana è la sua anima. La ricetta tradizionale prevede solo quattro ingredienti: acqua, farina, lievito e sale. Tuttavia, la qualità di questi pochi e semplici ingredienti è essenziale per ottenere un risultato eccellente.

Uno degli ingredienti a cui bisogna prestare più attenzione è la farina. Per un impasto perfetto la farina può essere: di tipo 00, farina di grano tenero, una miscela di farine (tendenzialmente quella di tipo 0 con una ai cereali a piacimento).

Di vitale importanza anche il lievito madre che dona all’impasto quel suo sapore unico. I giusti tempi di lievitazione, inoltre, rendono la pizza soffice e digeribile.

I segreti della lievitazione

Dopo essere stati accuratamente selezionati, gli ingredienti vengono mescolati e impastati con cura fino a formare un impasto dalla consistenza morbida ed elastica. L’impasto va poi messo a lievitare all’interno di una ciotola coperta da un panno per tutto il tempo necessario (almeno 10 ore); successivamente, l’impasto va spezzettato in panetti, steso in una pallina regolare e lasciato riposare per altre 8 ore, per concludere il processo di lievitazione della pizza. Durante questo periodo, l'impasto si arricchisce di aromi e diventa più elastico. La stesura a mano è un'arte che solo i pizzaioli esperti conoscono: il disco di impasto deve essere sottile al centro e più spesso ai bordi, per creare un cornicione morbido e alveolato.

La cottura: il tocco finale

La pizza napoletana si cuoce in forno a legna ad alta temperatura, per circa 90 secondi. Il calore sprigionato dalla legna conferisce alla pizza un sapore inimitabile e una cottura uniforme. La pizza è pronta quando il cornicione è dorato e il pomodoro sfrigola.